POR QUÉ CNN DICE QUE BOLIVIA ES EL PRÓXIMO DESTINO GASTRONÓMICO DE AMÉRICA LATINA

La cadena norteamericana CNN publicó un amplio reportaje dedicado a la gastronomía boliviana en el que sostiene que el país “está causando sensación en el mundo culinario, a través de restaurantes de primer nivel que están transformando la gastronomía iniciada por los antiguos pueblos inca y aymara en platos de fusión modernos”.

Resalta que La Paz tiene en su palmarés a tres de los cien mejores restaurantes de América Latina: Gustu, Ancestral y Phayawi, “pero hay más esperando entre bastidores, ya no sólo es La Paz; la revolución gastronómica de Bolivia también se ha extendido a ciudades importantes como Sucre y el Salar de Uyuni”.

Marsia Taha, jefa de cocina de Gustu, declaró a esa cadena que “surgió una generación de nuevos chefs con la mentalidad de que debíamos estar orgullosos de nuestra identidad, nuestra cultura y nuestra comida”.

“Taha y otros chefs de La Paz con ideas afines se unieron en torno al concepto de cocina de kilómetro cero, utilizando la mayor cantidad de ingredientes cultivados localmente y teniendo contacto directo con los ganaderos o agricultores”, escribe Joe Yogerst, autor del reportaje.

“Al demostrar que creemos en los productos locales, pudimos demostrarle a la gente que la cocina boliviana puede ser tan buena como la que viene de fuera del país”, dice Sebastián Giménez, chef y copropietario de Ancestral.

No es de extrañar que Gustu haya figurado entre los destinos gastronómicos de élite del continente desde que abrió sus puertas en 2013, dice CNN. Su cofundador, Claus Meyer, es una leyenda culinaria danesa que fue pionero en el movimiento de la nueva comida nórdica en el restaurante Noma de Copenhague -con tres estrellas Michelin- y Gustu siempre es mencionado entre los mejores restaurantes del continente.

Fusionando los ingredientes tradicionales y la cultura gastronómica de Bolivia con el modelo nórdico contemporáneo, Taha y Meyer crearon un crisol gastronómico que realmente hace honor a su nombre (gustu significa delicioso en el idioma quechua de los Andes).

Entre los platos estrella se encuentran la trucha cruda del lago Titicaca con mango, la llama con vainilla amazónica y raíz de ajipa, el pescado amazónico con uchuvas y yuca fermentada, y un tamal de cordero fuera de este mundo.

Y en Ancestral, la comida boliviana tiene matices vascos y nórdicos, en un concepto de “cocina a fuego abierto”, estilo parrilla o en torno al horno de leña.

“Nos inspira la biodiversidad de Bolivia”, dice el chef Sebastián Giménez a CNN. “Tenemos selva, valles, altiplano y lugares muy altos. También nos inspiramos en los productos locales y en las técnicas locales. Sólo utilizamos productos bolivianos y sólo servimos vinos bolivianos”.

“Comida del diablo”

“Los chefs de estos restaurantes de primer nivel no tienen que buscar muy lejos para encontrar los ingredientes. Muchos de los componentes básicos de sus alimentos de fusión son nativos de los valles de los Andes que se extienden a lo largo del lado occidental de Bolivia, desde el lago Titicaca hasta Argentina. En Bolivia y sus vecinos andinos se cultivan más de 4.000 tipos de papa, y muchas de ellas se encuentran en un solo y pequeño valle”, dice la nota.

Incluso más que las papas, los bolivianos aprecian la quinua, dice el reportaje; el país cuenta con más de 3.100 variedades de quinua, que, contrariamente a la opinión popular, es en realidad la semilla de una planta pseudocereal en flor y no un verdadero grano.

Una exhibición en el nuevo centro de visitantes del pueblo minero de plata de San Cristóbal señala que los conquistadores y padres españoles consideraban la quinua como “comida del diablo” y habían llegado a prohibir su consumo como una forma de controlar a los indígenas locales.

Cinco siglos después, la NASA declaró a la quinua «el alimento perfecto para cultivar en invernaderos interiores» durante largos viajes al espacio exterior por su resistencia a condiciones adversas (como el ambiente de cultivo en los Andes), su versatilidad y su alto contenido en proteínas.

“Ya no es vilipendiado como el festín de Satanás, sino que es un ingrediente ideal para la cocina de la nueva ola de Bolivia”.

Sucre y el Salar

Pero fuera del kilómetro cero, el reportaje aterriza en Sucre, donde funciona el Joy Ride Café. Fundado como un restaurante turístico, evolucionó hasta convertirse en un lugar de reunión local para citas nocturnas, fiestas después del trabajo y antojos sucrenses como hamburguesas, pasta y otras comidas globales.

“Pero justo al final de la cuadra está el lugar de fusión El Solar. El menú degustación de siete platos incluye arroz de mariscos aromatizado con jugo de cítricos amazónicos, panceta de cerdo con salsa de pimienta y un puré cremoso a base de plátano y yuca, y lomo de res con charque. Todo por 80 bolivianos”.

Ubicado en el suroeste de Bolivia, a unos 500 kilómetros al sur de La Paz, el sobrenatural Salar de Uyuni es el salar más grande y espectacular del mundo, así como la principal atracción turística de Bolivia. Hubo un tiempo en que era principalmente un destino para mochileros, pero en los últimos años, más viajeros adinerados (y personas influyentes en las redes sociales) han provocado una transformación de la escena gastronómica local.

El restaurante Tika en el Hotel Jardines de Uyuni parece normal desde fuera, pero la cocina crea platos de inspiración andina que combinan fácilmente con cualquier cosa que se encuentre en las grandes ciudades de Bolivia.

La chef Tania López también utiliza el término «cocina de kilómetro cero» para describir la carta de Tika. Entre sus platos estrella se encuentran una cecina de llama desmenuzada y secada al sol con queso blanco local y una picante salsa de ají amarillo, sopa de maíz k’alaphurka burbujeante y filetes de trucha de lago en una «laguna» de pesto de albahaca con risotto de quinua.

López dice que uno de los platos de Tika que es más parecido a lo que comían los antiguos incas es el potojchi de llama. “La preparación lleva más tiempo que la carne de res”, explica sobre un plato suculento que se parece al gulash. “Todavía hacemos esto de la manera tradicional de hace muchos siglos: calentados sobre rocas de lava”.

Pero eso no quiere decir que la revolución alimentaria de Bolivia haya llegado a todos los rincones. A una hora en bote desde tierra firme en medio del lago Titicaca, la Isla del Sol es el legendario lugar de nacimiento de la civilización Inca y un lugar aun profundamente arraigado en el pasado andino.

En su terraza al aire libre con vista al agua, el restaurante Tacana de la isla sirve un almuerzo tradicional pachamanca que incluye llama, pescado de lago, papas, maíz y otros platos de origen local, no muy diferente de lo que comían los gobernantes incas durante sus peregrinaciones a la isla hace más de 500 años.

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